Claude Quartier est un spécialiste du raisin. Il vient de terminer un livre sur la vigne. Dans un Lavaux ensoleillé, balade avec un amoureux de ce patrimoine multiséculaire

Lavaux. Cultiver la vigne crée des espaces splendides. Photo : bn

En cet après-midi ensoleillé, les couleurs du vignoble resplendissent. Claude Quartier, en connaisseur, a élaboré une promenade bucolique, le long du chemin de fer Lausanne-Berne.

Alors que nous entamons notre marche, il évoque l'histoire multiséculaire de la vigne: «Le vin entretient un lien très fort avec le christianisme. Une multitude de parallèles sont faits dans la Bible entre la vigne et l'homme, depuis la Genèse.»

Il s'arrête, embrasse le paysage du regard. «La vigne se plaît là où c'est beau! Sur les monts ensoleillés, près des plans d'eau... La cultiver crée des espaces splendides.»

La présence de la vigne sur nos terres date probablement de l'Helvétie romaine, et les premières traces écrites de son existence datent de 885, à Champagne. Les moines des abbayes cisterciennes sont les premiers promoteurs de l'économie viticole.

Les vignes appartiennent à l'évêché de Lausanne jusqu'à la conquête bernoise du Pays de Vaud en 1536. Dès la Révolution vaudoise, en 1798, la ville de Lausanne devient le plus gros propriétaire viticole vaudois.

La vigne est donc cultivée par des laïcs depuis plus de cinq cents ans, et les familles actuelles possèdent parfois le vignoble depuis quinze générations. «S'il existait une noblesse vaudoise, elle serait constituée de ces familles de vignerons. Elles transmettent leur extraordinaire patrimoine depuis des centaines d'années!» s'enthousiasme Claude Quartier.

Le lac, un tampon thermique 

Quelques mètres plus loin, une halte au milieu du chemin, sous le doux soleil de l'automne. Devant nous s'étale le fameux vignoble joliment coloré, au-dessus duquel planent les étourneaux. Le Lavaux est particulièrement adapté à la culture du vin, souligne le connaisseur. «La vigne a besoin de chaleur; la masse du lac crée un tampon thermique qui évite les froids excessifs.»

Des murs délimitent les parchets, résultat de l'histoire de la propriété foncière. Il est plus facile ainsi de découper les terres en plusieurs propriétés, fait remarquer Claude Quartier, qui précise que cette disposition évite aussi l'érosion des terres lors d'orages.

Le vignoble demeure, mais les techniques évoluent. «Par exemple les plantations se font le long des courbes de niveau et plus dans le sens de la pente, pour faciliter le passage des machines», précise notre guide en pointant le doigt sur les herbes qui entourent un pied de vigne.

«Auparavant, on ôtait toutes les mauvaises herbes. Ce n'est plus le cas, car l'enherbement évite aux machines de s'embourber et diminue l'érosion. Ramuz imaginait que les techniques de son temps existeraient encore pendant 500 ans. En fait, tout avait changé dix ans plus tard», sourit Claude Quartier.  

Le long du chemin, des ceps sont plantés pour montrer au promeneur les divers types de cépages. «Notre vignoble est composé à 80% de chasselas. A l'origine on le nommait aussi «fendant», car sa peau se fend lorsqu'on le presse, une garantie de qualité pour le viticulteur» raconte-t-il en me tendant une feuille de vigne de chasselas.  

La richesse de la beauté 

Petite halte dans la capite des vignerons de Villette, une cabane nichée au milieu des feuilles dorées du chasselas, au-dessous du chemin de fer. A l'intérieur du cabanon, une petite exposition sur les différents types de vins que produit son propriétaire. Nous apprécions la tranquillité des lieux, assis à une table en bois qui surplombe le paysage.

Notre guide me raconte l'histoire du savoir viticole multiséculaire, transmis jusqu'à aujourd'hui. «La viticulture en tant que science est née tardivement, dans les années 1860, avec l'apparition du puceron du phylloxéra qui dévastait les vignes. C'est pour le combattre que la recherche fédérale en agronomie a débuté.»

Appréciez le vin de ce pays, c'est le message de Claude Quartier. «Ce magnifique paysage viticole ne peut exister que si le vin est vendu. Le vignoble est avant tout une source de revenus. L'agriculture et la viticulture génèrent une richesse inestimable: la beauté. Derrière cette beauté se cache une technique très fine. Les viticulteurs sont les metteurs en scène de cette magnifique pièce de théâtre.» Alors... à votre santé!

• Aline Jaccottet